日本茶インストラクター、ひよっこ日記。

茶産地ツアー (2日目) : 碁石茶

上勝町をあとにし、高知県長岡郡大豊町の碁石茶農家さん宅へ向かいました。



碁石茶は、阿波晩茶とちがい、
好気性発酵のあと、嫌気性発酵をおこなう二段階発酵茶です。

製法は、愛媛県の石鎚黒茶もおなじですが、
ちがいは、漬けおきしたあと、切るか切らないか、です。



こちらの農家さんでは、茶葉は、
山茶(オレンジ)とやぶきた(赤)を使っていらっしゃるそうです。



この部屋にも土着菌が漂い踊っているのかな?



年季の入った桶!



漬けおきしたあと、これで碁石状にカットされるようです。



あうあう・・実はこのあたりのとき、
前日のヨル、調子に乗ってたくさん阿波晩茶をいただいたためか、席を外しており、
お話をちゃんと伺えなかったのです・・ザンネン。。



発酵状態を確認する、職人。



この日は薄曇りだったので、天日干しはおやすみでしたが、
前日に干していたものを見せていただくことができました。



愛媛県の天狗黒茶とちがって、茶葉に厚みがあるので、まだ湿り気がありました。

また、5年前の碁石茶をお持ちくださり、
今年の新茶と香りを比べさせていただきました。

新茶は若くつんつんとした香りなのですが、
5年ものはそのとげがとれ、まるい香りに変化していました。
保存状態をよくしていれば、こういった変化を楽しむこともできるのですね。



ツアーでご一緒させていただいていたかたに、
碁石茶のヘビーユーザーさん(写真真ん中)がいらっしゃいました。

毎年、ケッコウな量を通販購入されておられるらしく、
その場で今年の分を(これまたケッコウな量を)予約されていました。



生産者さんと消費者さんのこの笑顔は、
部外者であるにも関わらず、ものすごくうれしい気持ちになりました。

旅の終わりに「碁石茶博物館」へ立ち寄りましたが、おやすみ?でした。



大豊町は愛媛県との県境にあり、ちょっとスキなカフェもあるし、
ピースのみなさんと研修ツアーに来られたらいいなあ。

天狗黒茶のお手伝いをしつつも、製法などについての情報は得ていましたが、
その理由などがさっぱりわからず、専門家のかたに出逢いたい、と思っていたことが、
今回のツアーに参加させていただいて、叶いました。

このご縁が続くように願います。

お世話になったみなさん、本当にありがとうございました!

生まれ育った四国は、秘境の地でした。
まだまだ知らないことが多すぎる。
じかんは足りないけど、足りないなりにうまく使って、
なるべく後悔しないように生きていきたいなあ。

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茶産地ツアー (2日目) : 神田(じでん)茶

朝6じ集合で、向かった先は「神田(じでん)茶の里」。



上勝晩茶の中でも、ここ神田エリアで作られるものは「神田茶」と呼ばれます。



製法は、昨日のものとほぼおなじです。



ただ、少しずつ道具などがちがっていました。



やや大きめのかごで茹でます。



こちらでは、ご主人オヒトリで作業されるため、いたるところに工夫がこらされていました。

この場所で茹で作業を行うそうです。
作業場上にはレールがあり、モノレールのように茹でかごを運びます。



揉捻機です。



まさかの手づくりです。
今回のツアーで、いちばんびっくりして、感動したもの。



揉捻後、桶に移した茶葉を杵でついて空気を抜きます。



こちらでも酵母菌がたくさん見られます。



黄色い中に白いぶくぶくとした泡がありますが、これは酵母菌が吐き出したガスです。
パンが膨らむのもこのガスのおかげです。



茶葉がだんだんと沈んでいき、乳酸菌が発生していきます。

・・といった説明を、専門家である香川大学の加藤先生から、
直々に解説いただいたゼイタクものです・・ぅひひ。

そして、漬けおきが終わったら、天日干しにします。
雨に少しでも濡れると終わりなので、干しているあいだは空とにらめっこです。

こちらは、ハウスを利用されていました。
厚干しで2~3日かけてじっくりと干すのだそうです。



上勝町には、阿波晩茶生産農家さんが何軒かあり、それぞれ香りに差がありました。
製法はおなじでも、できあがりは変わってくるってあったかいですね。

お茶は嗜好品であり、淹れかたヒトツで味も香りも変わり、
さらには、飲むヒトの体調やキモチでも、おなじく味も香りも変わります。
いろんなお茶を飲めば飲むほど、その「瞬間」なんだなあ、と実感します。

このあと、宿で朝食をいただき、高知県へ移動します。

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茶産地ツアー (1日目) : 阿波晩茶

ある日、トウキョウのお茶ともから「四国へ行く」と、連絡がありました。

聞けば、お茶料理研究会さん主催の「茶産地ツアー」で、
四国のお茶産地を訪れる、という内容で、
カノジョは単身、夜行バスでこっちに来るって、、
そんなん地元民が参加せんでどうするん!・・というわけで、参加させていただきました。

緑茶やウーロン茶、紅茶など、茶葉の酵素の酸化が大きく関係するお茶とちがい、
微生物のチカラを借りて茶葉を発酵させてつくる「後発酵(こうはっこう)茶」は、
現在の日本においては、
富山県・徳島県・高知県・愛媛県の4か所でしか作られていないそうです。

今回、参加させていただくツアーは、そのうち2か所で体験・見学させていただけました。

初日は、徳島県の阿波晩茶。

阿波晩茶は、おもに那賀郡那賀町(旧相生町)と徳島県勝浦郡上勝町で作られており、
前者は「相生晩茶」、後者は「勝浦晩茶」および「神田(じでん)茶」と呼ばれています。

オジャマしたのは、上勝町の農家民宿「里がえり」さんで、
ご指導くださったのは「市宇棚田保全よろず会」のみなさん。



後発酵茶は、夏の暑い季節に作ります。
新茶の季節とちがって、硬い葉です。



摘む、というより、しごき取った茶葉です。



これを、茹でます。



こんな感じ。



ふたをして。



少し茶葉の緑色が変わったら、お湯から引き上げます。



お湯をきったら・・



木製舟形の揉捻機に移します。



上の重し?を100回往復させて、茶葉を揉みます。
モーターがついていて、チカラはそんなに必要ないのですが、
茶葉がかたよらないよう、うまく「漕ぐ」のが難しい!



ちなみに、この揉捻機は手づくりなのだそうです。
足元には移動させるための小さなタイヤがあったり、精巧さに感心するばかりでした。



揉み手部分は大きなぎざぎざ状になっています。



受け皿部分はむしろのような、、目の大きな畳のような。。



揉捻し終わったら茶葉は、桶に移します。



それを、杵でついて空気を抜いていきます。



その後、芭蕉の葉で蓋をします。



木蓋をし・・



大きな石の重しを乗せます。

このとき、大きな石のあいだに小さな石を挟むなどして、
桶の中の茶葉に均等に荷重されるよう、バランスを取らせます。



最後に茹で汁をかけて、好気発酵の準備完了!



これは、前日に作業したもの。
おうどんの七味のような存在感で浮いているものが酵母菌です。
しっかり発酵している証拠ですね。



よろず会のみなさん、ありがとうございました!



去年からお手伝いさせていただいている、天狗黒茶とは製法も味もちがっていました。
発酵方法がちがうので、味がちがうのは当然なのですが、
表現するとしたら、正直なところ、後発酵茶デビューしやすいのはこちらかな?と思いました。

同日のヨル、いろどり晩茶生産組合さん主催で、
お茶大学校長であり、お茶の権威、大森正司先生による後援会が開催されました。



テーマは「今、解き明かされる 阿波番茶の力(ちから)」。

こんなにたくさんのかたがたが聴講されました。
講演後にはレベルの高い内容の質疑応答が行われ、
なるほどー、、、と感心しきりでした。



さらに、講演会後には阿波晩茶を楽しむ交流会がありました。

さすが「葉っぱビジネス」のまち。
テーブルコーディネートにも目を奪われます。



上勝町の特産物をふんだんに使ったお料理をはじめ、晩茶を使った茶粥、クッキー、、、



左は「晩茶ゼリー」で、後味に晩茶の風味があり、
右は「生晩茶ゼリー」で、若々しい少しつんととがった味を楽しめました。



ほかに、晩茶を使った焼酎もありました。



こちらは、いろどり晩茶生産組合さんオリジナルの、晩茶のペットボトル「いろどり晩茶」。

調子に乗ってめっさ飲んでたら、、、ぅぅぅ。。。



翌日は、早朝6じにロビー集合でーす。

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「天狗黒茶」づくりに参加してきました!<2013年・その6>

今年最後の第一工程作業日です。



なにげに毎週木曜日が楽しみになっていました。

苦手だった早起きもできるようになり、、、
苦手だったコンチュウにもそんなにびびらなくなり、、、
苦手だった汗をかくことにも抵抗が少なくなった夏でした。



唯一のシッパイは、ポッキー焼けしてしまったことかな・・ぅぅ。。。



地元テレビ局の取材と同時に、
先週、愛媛大学で拝聴した研究発表を、
天狗黒茶に関わる地元の団体や業者さんたちに対して、
教授がお話しされる会議が行われていました。

この内容が「食品健康科学研究センター」のホームページに掲載されています。
とても興味深い内容なので、ぜひご覧になってみてください。



西条市のVitaさんでは、黒茶を使ったジェラートを販売されているそうで、
その試食があったのですが、食べ損ねてしまったことが悔やまれてなりません・・

私が、天狗黒茶づくりに参加できるのは、この日が最後かもしれませんが、
(袋詰めのときに参加できないか、調整中・・)
来年も可能な限り、お手伝いできたら、と思っています。

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「天狗黒茶」づくりに参加してきました!<2013年・その5>

初めて、干す作業に参加させていただきました。

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1回目分は、茶葉が硬く、発酵もいつもよりは進んでおらず、
さらには揉みが足らなかったので、ほぼ原形のものも多く見られます。

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なので、干す前に揉みます。

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それらを、ござの上に散らします。

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散らし終えたら、天日干しにします。

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まだ緑色にも見えるこの色が、半日ほど干しておくと・・

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「黒茶」と呼ばれる色へと変化していきます!

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表面がぱりぱりに乾いてきたら、裏返してさらに天日干しにします。

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できあがれば、約60パレット!

しかも、途中でござが足らなくなり、乾いたものは2枚を1枚にまとめたりしたので、
実際はプラス10くらいになったのではないでしょうか。

夕方には、これらのパレットを屋根がある場所へ移動させ、
翌日、またこの場所へ戻し、乾燥状態にもよりますが、2日ほど天日干しにします。

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この日の夕方、地元愛媛大学で黒茶の効能について研究発表がある、とのことで、
作業途中ではありましたが、先に上がらせていただきました。

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15分という短いじかんではありましたが、とてもおもしろかったです!

教授は、食品科学・食品機能などを研究されており、
今回の研究は、免疫促進・アレルギー抑制に関する面からのアプローチのようでした。

また、以前ちらりと耳にした「県がサポートしてくれる」というのは、
愛媛大学の中に「食品健康科学研究センター」が設立されたそうで、
そちらのことだったようです・・ピースのことかと思ってた。。。

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それでも今まで未知であったことが、はっきりと解明されていくのはとても楽しみです。

来週もがんばろう。

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「天狗黒茶」づくりに参加してきました!<2013年・その4>

またまた第一工程作業日です。

この日から、また新しい参加者のかたがいらしていました。
こういった出逢いも、楽しみのひとつです。



朝の第一便に続き、第二便はまさかの2トントラック。



笑うしかない高さまで積み上げられました・・ぅふふ。



それでもいつもどおりに、蒸して選別をします。



1回目の一次発酵は例年より進みが遅かったのですが、
2回目はうまく発酵できていたそうです。

前年度の終わりに木箱を洗ってしまうので、
菌が少なくなっていたのではないか、ということでした。



本日は、計10箱!(だったと思う・・)



山の上に運び、一次発酵の準備です。



二次発酵中の茶葉(1回目分)から、
重しの石がこのような状態になるほど水が上がっていました。



本当は、もう少し水が上がって欲しいところなのですが、
すでに2週間が経過することになり、
これ以上置いておくと、茶葉自体がかびてしまうので、翌日、干すことになりました。



黒茶づくりは、想像をはるかに超える重労働です。
この日のヨルは、全身に湿布を貼って寝ました・・でも痩せないのはなぜ。。。

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「天狗黒茶」づくりに参加してきました!<2013年・その3>

木曜日は、第一工程作業日です。



今回は、少し人数が少ないのですが、
お茶の葉の量も、前回よりは少ない予定なので、気合いを入れますっ。

いつもどおり、適度な長さにぱっつんぱっつんと切っていきます。



その後、蒸しあがり次第、枝や古い葉、蔓などを取り除いていきます。



前回は13箱、今回は10箱になりました。

前回は、終バスに乗るために先に上がらせていただいたのですが、
今回は、少し早く終わったこともあり、山の上までご一緒させていただきました。

蒸したお茶の葉の上にふきんをかけ、その上に小さなすのこを乗せます。
蒸した順番を書いたメモも添えます。



大きな布を覆いかけ、、、



さらにムシロを覆いかけ、、、



さらにさらにブルーシートを覆いかけた上に、大きな板を乗せて、
一次発酵の準備、完了です。



写真奥が、一次(好気)発酵中。
手前が、二次(嫌気)発酵中・・・前回(火曜日)に揉んで密閉したものです。



発酵状態をチェックします。
重しの石には、菌が働いてくれている証が見られます。



このオフタリがいなければ、天狗黒茶はなくなっていました。



天狗黒茶の存在をテレビで知り、唯一、製造方法を知る曽我部さんのところへ通い、
それから毎年、失敗と成功を積み重ね、今に至ります。

発酵させる場所も、曽我部さんのところが標高500メートル弱の場所で、
里におろすとやはりうまく発酵せず、いろいろな場所で試してみたけれども、
結局、縁などもあり、この場所に菌も落ち着いてくれたそうです。

こういったお話を聞かせていただけることも、
ものすごく貴重な体験だなあ、と感謝しています。

天狗黒茶づくりは、ピースのみなさんを中心に継続されていけるよう、
私はできる限りのお手伝いができたら、と思っています。

来週からは、木曜日の第一工程しか参加予定がないのですが、
なんとか、第三工程の乾燥・袋詰めにもオジャマできないかな?と企み中・・・うひひ。

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「天狗黒茶」づくりに参加してきました!<2013年・その2>

標高300メートル弱の山の中。
そこにあるこの建物に住みつく菌によって、天狗黒茶は育てられています。



天狗黒茶の製造方法を伝える近藤さんが、手で発酵状態をチェックされます。



箱の中から白い蒸気が上がっているのは、菌が働いてくれている証ですね!

そのあいだに、氷見授産場障害者事業所 ピースのみなさんたちと、
茶葉を揉む準備をします。

このような昔ながらの洗濯板は、今ではなかなか入手するのも難しいそうです。



近藤さんから、揉みかたを教えていただいたら・・



早々に、作業スタート!です。



今年は例年に比べ、お茶の葉が大きかったため、
発酵がうまく進んでおらず、かなり硬い状態でした。

さらには、今回、蒸した量がいつもより多かったので、
張り切って揉まなくてはいけません。



お茶の葉の細胞を粉砕!というイメージです。



揉み作業は想像以上にチカラ仕事で、
作業前には「両手で転がすように揉む」と教わったものの、
両手だとうまく揉めないので、左腕で洗濯板を支えて右腕で揉んでいたらば、
最初は会話をする余裕もあったのに、だんだん無口になってしまいました。。。
(マスクをしていないと、作業後は鼻の穴が真っ黒になるらしい・・!)



揉み終わったあとは、手袋が渋いきつね色、というか、オリーブ色、というか・・
そんな色の茶渋に染まっていました。



そして、揉み終わったお茶の葉は、厚手のナイロン袋に集めます。



空気を抜くために、みんなで交代して上から踏みます。



お茶の葉から水が出てくるので、容器7~8分目といったところでしょうか。



空気を抜いたら密閉し、上から重しの石を乗せて、二次発酵(嫌気発酵)の準備、完了!

「うまく発酵してね!」



例年だと、こんなに大変ではないそうです。
お茶の木も葉も菌も天気も、自然のものだから難しいですね。

このあとは、また発酵状態を見つつ、天日干しする日を決めていきます。

完成品しか知らないときには、こんなに大変だとは想像もしていませんでした。
できあがるまでの工程を知ることは、本当におもしろいです。

次の木曜日は、第一工程第2クールですっ!

おまけ。



こんにゃくいもってこんな模様なんですって!(知らんかった・・)

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また、「天狗黒茶」のことが愛媛新聞に掲載されていました。

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「天狗黒茶」のことが愛媛新聞に掲載されました。



ピースのみんなが載ってるー!

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「天狗黒茶」づくりに参加してきました!<2013年・その1>

私にとって、夏のはじまりを告げるイベントとなりつつある、
「天狗黒茶」づくりに、今年も参加させていただくことができました。

会場は、西条市小松町にある「西条市小松農村環境改善センター」。


大きな地図で見る

今回、松山~新居浜 高速バスを使って移動しました。
バス停を降りると、正面にレトロな郵便局が・・かわうぃー。



先日、お茶摘み体験でお世話になった「いよココロザシ大学」さんも一緒でした。
授業に参加されたかたは8名・・だったかな?



先生は、私とおなじく去年から参加されている、キウイ農家さんの山之内さん。
生徒ではなかったのですが、こっそりとお話を拝聴させていただきました。

その後、講義がちょっぴり盛り上がって長引いてしまいましたが・・
先に作業を進めてくださっていたピースのみなさんに合流してカットする組と、
畑へ追加分のお茶を刈りに行く組に分かれて、作業、スタート!です。



去年は暑い日差しをよけた記憶がありましたが、
今年は長い梅雨がまだ明けず、雨が降ったりやんだりのお天気でした。



去年も今年も畑に行く機会には恵まれなかったのですが、
あとから畑へ行ったかたに聞くと、
お茶の木は伸びに伸びて、3mにもなるものもあったそうです。



剪定ばさみでぱっつんぱっつんに切ったお茶は、ぎゅうぎゅうに詰め込み、蒸していきます。


(白いのは蒸気です・・!)

フタリ掛かりで息を合わせて持ち上げます。



大小2つの蒸し器をフル回転させ、
なるべく時間も空きができないよう、計算して蒸していきます。



蒸し上がったら、作業台の上に広げ、
枝や痛んだ部分、蔓など不要なものを丁寧に取り除いていきます。



この日は今期初の作業だったこともあり、
地元テレビ局と新聞社の取材のかたがおいでていました。



蒸したときに出てきたお茶のエキスを振り混ぜたら、木箱へ移していきます。



発酵状態をそろえるために、だいたい同じ量を詰めて、
上から布巾をかけたら、1日目の作業としての1クールが完了!(ひー)



奥の座敷では、さつき会・前会長の近藤さんが取材を受けていらっしゃいました。
今年から、アドバイザーとしてご参加くださっているそうです。



外では、カット作業が一段落ついていたところに・・



第2便が到着!



軽トラにてんこもりのお茶をみんなで降ろしていきます。



あっという間に山積み!



ところが・・てんこもりの第2便到着まもなく、
ピース利用者のみなさんがお帰りになる時間になり、
その数時間後、さつき会のメンバーさんも主婦に戻るために帰宅され、、、
もくもくと作業を続けました。



(前日が大雨だったこともあり、今年はほとんどコンチューさんたちを見なかったなあ・・)



作業中、いろいろなかたからいろいろなお話を伺うことができました。

天狗黒茶は、国内でも珍しい製法のお茶であり、
文化的な視点からも引き継がれていくべきものです。

しかし、今、私が知りうる限りでも、問題点はおそらく両手に余るほどあり、
どこから手をつけるべきか、このままでは現状維持のまま、
またはサイアクの結果も否定できないのではないか、と感じました。

以前、みのりかわのりおさんがおもいきってたテレビで
天狗黒茶を(お通じ的に?)ご紹介くださったときには、
まだ放送中にも関わらず、問い合わせの電話が鳴り続けたそうです。

今年から、愛媛県のサポートを受けられるようになったようなのですが、
現場目線での意見として、県はこちらからの「申請」を待たず、
まずは足を運んで、一緒に作業を体験して欲しいです。

愛媛県を含め、四国はただでさえお茶の消費量が少ないエリアであり、
その中でも特徴的な発酵茶の活用方法も開拓すべきです。

お昼休みには、お忙しい中、ピースの先生が
細かくした天狗黒茶を使って焼いたケーキをいただきました。


(飲みものとしてだけじゃ、ないし!☆☆☆)

今年の天狗黒茶づくりは、7月の毎週木曜日朝から行われます。

私は、幸運なことに、今年は全木曜日に参加させていただけそうです。
興味のあるかたがいらっしゃいましたら、
どなたでも参加可能ですので、ぜひ、現地へいらしてください!

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